Réaliser une masse gélatine en hydratant la gélatine dans l’eau froide pendant environ 10 min. Faire fondre la masse gélatine au micro-ondes quelques secondes puis l’incorporer dans la purée de mûre tempérée. Ajouter la chantilly en mélangeant délicatement.

Dans une casserole, verser le lait avec 100 g de sucre puis porter à ébullition. A l’aide d’un fouet, blanchir les jaunes d’œufs avec le restant du sucre. Tout en remuant, verser le lait bouillant sur le mélange jaunes d’œufs – sucre. Remettre le tout dans la casserole puis cuire à la nappe. Réaliser une masse gélatine en hydratant la gélatine de poisson avec l’eau froide pendant environ 10 min. Fondre la masse gélatine dans la crème anglaise encore chaude, puis laisser refroidir à environ 25°C. Ajouter l’arôme naturel de yuzu puis incorporer la crème fouettée en mélangeant délicatement.

A l’aide d’une poche munie d’une douille unie de 16 mm, dresser des boules de 10 g de fourrage fruits rouges sur une plaque recouverte de papier cuisson puis surgeler.

Faire fondre le glaçage au micro-ondes à environ 50°C.

A l’aide d’une poche munie d’une douille unie de 10 mm, dans le fond des moules en forme de cœur, dresser la mousse bavaroise à la mûre sur environ 1 cm d’épaisseur. Surgeler environ 20 min. Répartir la mousse bavaroise au yuzu dans les moules. Placer les inserts de compotée de fruits rouges congelés en les enfonçant légèrement. Surgeler puis démouler les coeurs. Glacer les coeurs avec le glaçage pourpre à 45°C. Placer quelques min au surgélateur. Déposer les entremets sur les fonds de pâte sablée puis décorer avec des ailes de chocolat blanc.